или Один день из жизни пекаря
Ежедневно только в нашем городе тысячи людей покупают тандырные лепешки. Они ценятся за аппетитный вид, изумительный вкус и тонкий аромат. Их едят с разными блюдами: пловом, лагманом, шурпой, а порой и просто так - с зеленым чаем. В чем состоит секрет кулинарного чуда? Чтобы узнать, надо увидеть кухню изнутри. И лучше самому поучаствовать в производстве. Оказалось непростым делом найти пекарей, которые согласились впустить любопытствующего в священную обитель, и тем более показать и рассказать весь технологический процесс. После длинного пути от остановки «Чайка», что на бывшем Зеленом базаре, до железнодорожных путей на переезде по улице Абая мне наконец-то улыбнулась удача. Приветливые хозяева впустили в один из цехов. В небольшом помещении, состоящем из двух комнат, меня встретил коллектив из четырех человек. Я попал в разгар рабочего дня (а было полдесятого), который начинается в четыре утра. В этот час мужчина делал замес в деревянном корыте - кампа 1,5 х 0,6 метра и глубиной в полметра. Такая работа доверяется представителю сильного пола, так как вывалить мешок муки весом 25 кг, а потом замесить тесто - тяжелая работа. Паркаш - должность эту занимает девушка Альмира - отрывает куски теста, взвешивает, скатывает их в шарики и затем придает им форму лепешек. Шары весом 430 граммов предназначены для больших тандырных лепешек - патыр. И партия шаров-заготовок называется кота звола (большая партия). Та же самая процедура делается и для маленьких тандырных лепешек - кульча весом 250 граммов, а ряд называется кичик звола (маленькая партия). Патыры и кульча отличаются не только размерами, но и узорами, которые выдавливают специальными рукоятями из дерева с металлическими наконечниками в виде игл. Самый маленький из них - шекш, средний - каба, большой - босма. После за работу принимается тандырщик Закир. Первым делом кисточкой он смазывает кругляши сливками и сбрызгивает водой, чтобы затем прилепить их, посыпанные кунжутом, в один ряд на раскаленную стену тандыра. Но прежде чем хлебопек засунет руку, плечо и даже голову в огнедышащее отверстие, он отобьет кругляш на газне - круглой, по размеру лепешек, подушке, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты. Так они и выпекаются - за счет жара и пара, исходящих от накаленных стенок тандыра. При этом в пекарне никакой гари и дыма, только аппетитный аромат. Чудо-печь высотой два метра и полукруглой формы не превращает маленькую комнату в парилку, а создает уют и комфортную температуру. Заметив мое удивление, Закир сказал: - Каждый такой тандыр, если он правильно сложен, представляет собой памятник древнего гончарного искусства. Обычно искусством построения этих печей владеют выходцы из Узбекистана. Когда-то тандыр предназначался не только для выпечки хлеба, но и для обогрева жилищ в холодное время года. Он был в каждом доме и считался самым святым местом. История возникновения этих замечательных печек уходит корнями в глубь веков. Секреты их создания бережно передаются из поколения в поколение в узком кругу мастеров гончарного дела. - Главное, чтобы глину, из которой его делают, как и муку для лепешек, тщательно просеяли, иначе стенки печи полопаются до того, как в ней начнут выпекать. Не менее важно при лепке тандыра соблюдать уклон, чтобы лепешка была полностью обращена к огню, - делится опытом хлебопек. - Правильно сложенный тандыр никогда не даст трещины и при бережном обращении прослужит семь - девять лет. Тандыры бывают разными по назначению: в одних пекут хлеб, в других - самсу, в третьих готовят мясо - тандыр-кебаб (или тандыр-гощ). Пищу, приготовленную в такой печи, сразу на вкус и не определишь: то ли жареная, то ли на пару, то ли вареная, то ли печеная. В блюдах нет избытка жира, но сохраняются все природные соки. Температуру в печи доводят до 230 - 240 0С, а разогревают ее два часа. За беседой я не заметил, как за 10 - 12 минут лепешки испек-лись. Тандырщик показал, чем он извлечет хлеб. Это иёглик - металлический ковш диаметром с лепешку-патыр с длинной деревянной рукоятью. Ловкими движениями он поддел горячие диски, вывалив их на белоснежную скатерть. За один рабочий день, который длится до восьми вечера, тандырная изготавливает в среднем до пятисот лепешек. - Иногда эта цифра доходит до 1000 штук, когда горожане заказывают на торжества, - уточнила продавщица. От восхитительного запаха румяных лепешек потекли слюнки. Ребята засмеялись и пригласили к обеденному столу. Из разломленного патыра (традиционно принято такой хлеб отламывать руками, а не резать ножом) шел пар. За этканчоем (чай делают из молока и масла) дочь хозяина Камилла (она же и продавец) рассказала, что их семейный бизнес начал отец в 2007 году. И эта пекарня одна из трех в их распоряжении. Вкушая горячий хлеб, я не мог понять, почему он такой вкусный. Ведь состав теста обычный: мука, маргарин, соль, сахар, дрожжи, вода. Тогда Закир поведал мне легенду: - Эмир Бухарский, отведав самаркандские лепешки, был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался, лепешки в Бухаре не получались такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса им не хватает самаркандского воздуха. Символично, что и в древнем Таразе традиции выпекания этого хлеба сохраняются поныне. Погода в этот день установилась дождливая. Но она не мешала людям приходить за тандырными лепешками. Оказывается, спустя столетия кулинарное изобретение наших предков не просто живо, но и в XXI веке с его научно-техническим прогрессом набирает все большую популярность. Колоссальное количество хлебобулочных изделий на прилавках магазинов не потеснило тандырный хлеб. После обеда я на пару часов стал подмастерьем. Однако накатать шары, придать им форму и выдавить узоры стало для меня настоящим испытанием. Я потратил в три раза больше времени, так и не добившись нужного результата. Мало увидеть, послушать, необходимы огромный опыт, мастерство, а главное - любовь к делу. Я не выведал секрета неповторимого вкуса тандырных лепешек, несмотря на то что весь процесс приготовления был как на ладони. Мне лишь выпал шанс ощутить дух древнего искусства.Бахром АСИМОВ
