Особенности казахского гостеприимства
При приеме гостей казахи строго соблюдают старинные обычаи и традиции. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Соответственно положению, полу, возрасту, родственным отношениям для гостей готовят и угощение. Бас (баранья голова), жамбас (тазовая кость с мясом), жал (жир с подгривной части шеи), жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой), қазы (приправленное реберное мясо в натуральной оболочке), сүбе (жирное филе с нижних бараньих ребер), үлпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала), тоқпан жiлiк (плечевая кость), асықты жiлiк (берцовая кость), кәрі жiлiк (локтевая кость), төс (грудинка) и другие подаются с особым смыслом. Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову. Такие лакомые кусочки, как язык, уши, почки, - детям, курдюк с печенью - сватам, грудинку - зятю, лопатку - сверстникам, үлпершек - девушкам и невесткам. Символическое угощение выражает особое пожелание. «Будь главой (головой) для своего рода», - словно говорят хозяева почетному гостю. «Будь нам как брат» («бауыр» в казахском языке имеет два значения - «печень» и «брат»). «Войди в наш круг столь же легко, как тающий во рту курдюк», - желают свату. «Пусть наши объятия (дружба) будут неразрывны подобно лопаткам», - истолкует подношение друг-сверстник. Бытуют в народе и разнообразные поверья: так, девушкам никогда не дают локтевую кость, чтобы не засиделись в девках («кәрі жiлiк» означает «старая кость»). Мозги не дают детям, не то разболтаются, то есть станут вялыми, точно мозги, а толарсақ - одну из голеностопных косточек - не принято подносить молодым женщинам, а то роды будут тяжелыми. Подают угощение в специальных блюдах - табақ. Почетный бас табақ - для самых уважаемых гостей. Также есть специальные блюда для сватов, для друзей-сверстников, для зятьев и невесток, жеңге табақ - для старших снох, беташар табақ - для угощения невесты после свадебной церемонии. В бас табақ кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшік, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке. Существует поверье, что там, где голова, там и жамбас. Поэтому часто с головой подают тазобедренную кость. Перед подачей на стол на голове делают крестообразный надрез, что означает чистые намерения. Почетный гость срезает правое ухо с головы и угощает детей хозяев или самых молодых за столом. Такой жест тоже имеет значение - пусть меченое ухо (тавро казахи всегда ставят на правом) останется под крышей хозяйского дома как символ благоденствия, которое кочевники связывали с благополучием скота. Если после этого ритуала гость оставляет голову, на которой еще осталось мясо, кто-нибудь из сидящих справа джигитов принимается за приготовление особого угощения, называемого мипалау. Для этого с головы срезается и мелко рубится оставшееся мясо, добавляется мелко порезанное курдючное сало и мозги, все это тщательно перемешивается и сдабривается специально приправой - туздык. Затем готовое блюдо передают на тор - место во главе стола для почетных гостей, чтобы его попробовали уважаемые люди. Молодежь и дети обычно сидят с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Такой обычай называется асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и праведный жизненный путь. Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), хозяйка очага или ее невестка берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает бата (благословение) хозяевам дома. Соблюдение столового этикета не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой статус, особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы с домом, где их с почетом приняли. Пожалуй, в этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского народа.Айжан АУЕЛБЕКОВА
