Все слухи развеяны. Один день работы колбасного цеха

Один день работы колбасного цеха

В силу своей профессии мне часто приходилось бывать в различных перерабатывающих цехах и наблюдать за ходом производства. Признаюсь, в производственных помещениях мясокомбинатов и колбасных цехов я не была никогда. Обычно журналистов внутрь не пускают, объясняя соблюдением санитарных норм. Однако в колбасном цеху ТОО «Берсанукаев», что в Жамбылском районе, мне не только разрешили войти в производственный цех, но и провести там целый день, наблюдая за процессом изготовления колбас. Не секрет, что производство колбасы окутано страшными мифами. Пожалуй, один из самых распространенных из них связан с антисанитарией на производствах, вездесущих насекомых и грызунах, халатности сотрудников в уборке. До посещения колбасного цеха «Берсанукаев», я, как и многие другие, считала, что гуляющие по Сети истории об антисанитарии и сомнительном составе колбас правдивы. Но теперь мои представления поменялись. Рабочий день в колбасном цеху начинается ранним утром. Руководитель предприятия Саид Берсанукаев лично провел для меня экскурсию, подробно рассказал о себе, историю основания своей компании, планах по расширению бизнеса.

Заработать в 90-х

Саид Берсанукаев родом из села Байкадам Сарысуского района. Его мать, технолог пищевой промышленности по профессии, занималась контролем качества сырья и готовой продукции на пищевых производствах. Отец был главным заготовителем оптово-розничной плодоовощной конторы. Окончив среднюю школу, Саид направился в ТОО «Таразкожобувь», чтобы научиться перерабатывать шкуры домашних животных, из которых шили обувь. Спустя два года получил диплом-сертификат. Предприниматель рассказывает, что поворотные процессы, происходившие тогда в политике и экономике, заставили многих изменить род деятельности. На дворе лихие 90-е, и работы не было никакой. Он пребывал в растерянности, было непонятно, что и как будет дальше. - Время было тяжелое. Любая работа была хороша. Мне было совершенно все равно, кем работать, главное - хоть немного заработать. Вместе со знакомыми взял в аренду старый гараж и начал реализацию комбикормов. Мы как угорелые бегали, искали места сбыта. В то время спрос был неплохим, дела шли в гору. Для расширения бизнеса я взял в кредит 3,2 миллиона тенге под залог своего дома. Решили организовать прием стеклотары, обрабатывали стекло и отправляли на стекольные заводы. Люди тогда охотно сдавали нам бутылки, ведь на вырученные деньги можно было купить хлеб, кефир, - вспоминает он. В 2010 году предприниматели решаются заняться производством колбасы. Взяли в аренду производственную базу, за которую ежемесячно платили 180 тысяч тенге. Позже выяснилось, что здание находилось в залоге. Предпринимателей стали беспокоить коллекторы. Из-за непрекращающихся звонков, постоянных визитов, писем и угроз со стороны коллекторов между партнерами часто возникали ссоры. Конфликтные ситуации привели к тому, что пришлось закрыть бизнес, не получив и первой прибыли.

Профессионализм — залог успеха

Саида не покидала мечта стать крупным производителем колбасы, завоевать зарубежные рынки сбыта. Он стал участвовать в республиканских и международных выставках пищевой продукции, посещал крупные мясокомбинаты. Ознакомился с множеством уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Учился колбасному делу у лучших казахстанских и зарубежных пищевиков. Сегодня он знает практически все об истории колбас и сосисок — от появления первого шприца для набивания колбас до технологии изготовления самых элитных колбас. - Раньше я думал, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но это оказалось не так. Для производства колбасных изделий достаточно иметь небольшой цех. Желательно, чтобы в нем было несколько помещений. Ведь для производства нужны охлаждающие камеры для хранения сырья, созревания фарша и хранения готовой продукции, место для оборудования по обработке сырья, склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов и так далее. Я составил примерный ассортимент, провел расчеты потребляемого сырья, обозначил перечень используемого оборудования, технологию производства, спланировал объем продаж, посчитал ежемесячную выручку от реализации колбасной продукции, рассчитал ее себестоимость, затраты на покупку основного сырья и материалов. Далее разработал проект и приступил к организации бизнеса. Поиск здания, приобретение станков и других необходимых материалов, подведение инфраструктуры потребовали немалых вложений. Новое оборудование закупить не удалось, денег хватило только на подержанные машины. В Казахстане не производят ни холодильные, ни компрессорные установки, так что все оборудование брал импортное (немецкое, российское и белорусское), дорогое. Помню, что сложнее всего было приобрести куттер, который используется для повторного измельчения фарша. В 2014 году он стоил 1,4 миллиона тенге. Кстати, сейчас его стоимость достигла 3,6 миллиона тенге. Нанял рабочих. Для производства мне были необходимы 25 человек, - рассказывает С. Берсанукаев.

Дела пошли в гору

ИП «Берсанукаев» было зарегистрировано в 2014 году. Сначала предприятие производило 12 тонн продукции в месяц. Штат рабочих составлял всего пять человек. Получение прибыли позволило со временем расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства. В 2017 году ИП было реорганизовано в ТОО. Тогда С. Берсанукаев впервые отправил 2,5 тонны своей колбасы в Москву. Благодаря точным расчетам производство колбасы стало выгодным и прибыльным делом. Сегодня объем продукции превысил ежемесячные 50 тонн, цех с 35 работниками, в основном, местными жителями, работает в две смены. Производят 50 видов колбас из баранины, конины, говядины и мяса птицы, делают казы из баранины. Бренд «Достар» известен не только в регионе и стране, но и за пределами Казахстана. Полторы тонны колбасы раз в три недели экспортируются в Россию, где она весьма популярна, особенно в Москве и Новосибирске. - Мы выпускаем колбасу из говядины, конины и баранины в равном количестве. Но экспортируется в основном колбаса из баранины. Зарубежные покупатели утверждают, что самая вкусная колбаса из баранины - нашего производства, - подчеркивает С. Берсанукаев.

Порядок — это серьёзно

В цеху ежедневно проводится генеральная уборка, моют не только полы, но и стены, а помещения обеззараживаются специальными препаратами. В цеху отсутствуют любые посторонние предметы, чтобы исключить обстоятельство, при которых в колбасу попало что-то лишнее. Здесь осуществляется строгий контроль, начиная от входа каждого работника на предприятие, процесса приготовления колбас и заканчивая выходом готовой продукции и отправкой ее в магазины. Например, посетитель не имеет права зайти на предприятие без заполнения памятки, в которой отражаются не только анкетные данные, но и состояние его здоровья. Работники периодически сдают соответствующие медицинские анализы, проходят все санитарные процедуры, обязательно работают в специальной форме. Это жестко контролируется. Кроме того, систематические проверки проводят специалисты санитарных служб. Сейчас на мясокомбинате проводится небольшой ремонт, на одном из участков обновляется оборудование и меняются трубы. Производство, конечно, не останавливают.

Только качественное сырьё

- Мы используем только мясо стандарта «халяль». В колбасу идет мясо высшего сорта, по-другому никак: используя низкосортное, не добьешься нормальной консистенции. Некачественное сырье может негативно влиять на качество мясных продуктов. У нас есть ветврач, который проверяет все документы, - рассказывает Саид Берсанукаев. Сырье покупают исключительно у местных животноводов. Туши берут оптом по 1900 тенге килограмм. За уже обваленное мясо платят 2600 тенге. - Цены на сырье в этом году по сравнению, к примеру, с 2017-м повысились очень сильно. Тогда килограмм говядины мы покупали по 1050 тенге, а сейчас - 1900, конины - 1000 тенге (2200 тенге), баранины - 1000 тенге (2350 тенге). При этом мы стоимость своей продукции не поднимали, но и не работаем в ущерб: периодически проводим модернизацию, сокращаем расходы, перераспределяем обязанности. У нас сотрудники взаимозаменяемые. Выдерживаем гибкую ценовую политику, - поясняет предприниматель. - Если часто поднимать цену на продукцию - потеряем клиентов. Хотя из-за удорожания сырья и наплыва импорта трудно выдерживать конкуренцию. Но у нас есть постоянные покупатели, нас знают давно. На вопрос, как потребителю отличить хорошую колбасу от плохой, Саид Берсанукаев ответил, что нужно внимательно читать все, что написано на оболочке. Все виды специй, сорт мяса, калории обязательно должны указываться в маркировке. Покупая колбасу на рынке, лучше попросить попробовать. Колбаса должна быть с приятным вкусом и запахом. Поверхность должна быть ровная, сухая, оболочка - не сморщенная и не вздутая. Кстати говоря, хорошая колбаса без ароматизаторов и сои не может быть дешевой. Например, колбаса «Достар» стоит от 950 тенге до четырех тысяч тенге за килограмм. - Мы строго соблюдаем рецептуру и контролируем качество сырья и весь цикл производства, чтобы готовая продукция была безопасна и стандартизирована, - отметил он.

Из чего всё-таки колбасы?

Работники цеха показали мне весь технологический процесс производства колбас. Особенности изготовления в первую очередь зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, копченые, варено-копченые. Несмотря на такое разнообразие видов колбас, существует общая технологическая схема производства, характерная для колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов. Если колбаса эконом-класса, то больше идет мяса птицы, в колбасе высокого качества используются конина, баранина и говядина. На изготовление уходит от 24 часов до трех суток. Итак, сначала проводится разделка туш. Их делят на несколько частей с учетом анатомических границ. Далее следует обвалка мяса, мякоть отделяют от костей. Эта операция осуществляется вручную на специальном оборудовании. Из мякоти удаляют сухожилия, фасции, мелкие кости, хрящи. На специальных машинах проводится измельчение. После все сырье раскладывают в специальные емкости и солят. Фарш заправляют специями и пряностями растительного происхождения и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается определенная температура. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость, повышается его влагоемкость. По завершении созревания фарш повторно измельчают на куттерах и волчках, кладут пищевые добавки. Затем специалисты занимаются шприцеванием - наполняют искусственные и натуральные оболочки фаршем. Оказывается, в искусственной оболочке колбаса хранится чуть дольше, но в натуральной она «дышит», сохраняя свой аромат. По окончании этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Колбасу перевязывают, чтобы улучшить прочность оболочки. Там, где скопился воздух, оболочку прокалывают. Затем колбасы помещают в специальное отделение для осадки, где при определенной температуре держат в течение нескольких часов. После чего изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом. Заключительная операция - термическая обработка в паровых камерах. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около двух часов, а сосиски - 10 минут. Колбасы охлаждают в специальном помещении и направляют в холодильные камеры для хранения. После этого на готовые изделия накладывают маркировку, и вот они уже красуются на прилавках торговых точек.

Не останавливаясь на достигнутом

Полученную прибыль товарищество постоянно инвестирует в расширение производства и реализацию новых проектов. - Сейчас ситуация такая, что колбасу не производит только ленивый - в регионе работают больше 100 колбасных цехов. И все же того количества продукции, которое они производят, для покрытия потребностей жамбылцев недостаточно, так что большой объем импортируется. Работать приходится в условиях серьезной конкуренции. Мы постоянно находимся в поиске новых идей, возможностей для улучшения качества своей продукции. Стремление усовершенствовать процесс производства является одним из важнейших условий в предпринимательской среде. Нам нужно увеличивать производство, расширяться. Можно не беспокоиться о сбыте продукции. Колбаса - самый, пожалуй, популярный продукт, ни одно застолье не обходится без нее: хозяйки добавляют ее в салаты, делают нарезки и всевозможные закуски, солянку и окрошку. То есть колбаса всегда будет востребована. Это перспективное производство, - отметил колбасных дел мастер. Не так давно на предприятии начали выпускать пельмени, причем лепят их вручную пока 10 человек. Поступил заказ на три тонны пельменей. - Позже начнем делать манты. Будем выпускать более 400 килограммов полуфабрикатов из говядины высшего сорта. Осенью начнем делать хинкали, вареники, говяжий фарш и рубленые стейки. В селе Жалпак тобе откроем фирменный магазин для реализации собственной продукции. Чтобы обеспечить себя сырьем, создадим крестьянское хозяйство и будем держать скот. Будет полный цикл производства: выращивание кормов и крупного рогатого скота, убой и переработка, производство всех видов мясных изделий. Есть желание параллельно разводить рыбу, делать полуфабрикаты из нее, - рассказал о своих планах Саид Берсанукаев.

Лола НУРМАТОВА