Попробуй страну на вкус. Номады знали толк в полезной и здоровой пище

Номады знали толк в полезной и здоровой пище

Образ жизни кочевников определил их кухню: еда готовилась как на день настоящий, так и на длительное время. И все хозяйки знали, как приготовить продукты вкусно и одновременно уберечь их от порчи во время очередной откочевки.

Восстановленные рецепты

Универсален в этом отношении казахский курт, который долго хранится, легко транспортируется, быстро восстанавливает силы. Но если этот молочный деликатес в Казахстане известен, то многие блюда, которые воссоздает ученый-этнограф Айгерим Мусагажинова, могут удивить современников как своими вкусовыми и полезными для здоровья характеристиками, так и глубокой философией и историей традиций народа. Айгерим Мусагажинова, окончив аспирантуру Омского государственного университета имени Ф. Достоевского по специальности «этнография, музеология, антропология», вернулась в родной Казахстан. Здесь она более 15 лет исследует традиционную культуру казахов, изучая и воссоздавая национальную кухню. Историко-кулинарным целям были посвящены ее многочисленные этнографические экспедиции по Казахстану, которые позволили ученому собрать и описать секреты приготовления разных блюд и напитков, просчитать пищевую биологическую ценность, а также восстановить их. В итоге А. Мусагажинова «реанимировала» более двух сотен блюд традиционной кухни кочевников Великой степи. - Когда я начала исследовать казахскую кухню, оказалось, что она никем ранее никогда не изучалась, - поясняет Айгерим Мусагажинова. - В процессе поисков я познакомилась с профессором, вице-президентом Казахской Академии питания Юрием Александровичем Синявским. И, работая рядом с ним младшим научным сотрудником, познавала казахскую кухню изнутри. Вернувшись в Астану, занялась кейтерингом - выездным питанием - и напрямую столкнулась с тем, что ни в кафе, ни в ресторанах казахской кухни нет. Тогда я и решила развивать тему национальной кухни на практике, готовя блюда по рецептурам, восстановленным мною в ходе научных этнографических экспедиций. Самым первым блюдом в моем меню стал улпершек, в философию которого заложено проявление любви родителей к своей дочери. Такое блюдо обычно готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение месяца. Существует легенда, согласно которой отец, отправляя свою дочь замуж в другой аул, передавал ей улпершек. Это блюдо являлось символом того, что дочь всегда будет оставаться в сердце своих родителей. Не так давно А. Мусагажинова выпустила в свет книгу «Казахская кухня: вкус и традиции». В ней представлены 50 из 200 «открытых» ею блюд и технология их приготовления. Также она открыла сеть ресторанов в нескольких городах страны. И это не просто этнические рестораны, но и специально приспособленные пространства для проведения мастер-классов по обучению традициям приготовления блюд казахской кухни. Сохраняя старинные рецептуры, Айгерим Мусагажинова адаптирует их под современные технологии приготовления, выявляя локальные особенности каждого блюда с учетом местного набора продуктов и тем самым поддерживая предложение и спрос на отечественную продукцию.

Почему среди кочевников популярны белые напитки

- Еда с казахского дастархана не только насыщала наших предков, но и наделяла их благожелательной энергией, придавала силы и защищала в необходимый момент, способствовала укреплению отношений между людьми и даже помогала примирению сторон, - говорит Айгерим. Вековая мудрость таится в рецептах казахских блюд. А на некоторые особенности как популярных, так и малоизвестных лакомств хочется обратить особое внимание. Работая с иностранными туристами и с казахстанцами, познающими традиции казахской кухни, ученый-этнограф заметила: «Когда демонстрируешь блюда не только как способ их приготовления, но и как погружение в традиции и историю, это вызывает у людей большую заинтересованность в том, чтобы понять и узнать Казахстан, почувствовать его на вкус. А поскольку слуховые и вкусовые рецепторы являются самыми эмоционально окрашенными и запоминающимися, то способны возвращать людей в те места, где они чувствовали себя комфортно». В казахской традиционной среде всегда уделялось внимание взаимообмену - почестям, угощению, гостеприимству. Существует, например, такой обряд, как встретить гостя белой по цвету пищей. Когда-то в давние времена, как только приходила весть о приближающемся кочевье, старшая в роду женщина выезжала навстречу каравану. Она непременно везла с собой посуду, наполненную каким-то белым напитком - айраном, кумысом или шубатом. Также она брала с собой белые сыры - курт, иримшик. Сопровождали женщину дети и молодые люди, чтобы помочь ей встретить кочевников. Они останавливали на короткий срок идущее кочевье и с традиционным благо­пожеланием угощали людей. Продукты белого цвета означали чистоту помыслов, и, что самое важное, они придавали сил уставшим в пути кочевникам. От этой традиции сохранилось и пожелание доброй, или белой, чистой дороги путникам - ак жол! Есть и такая традиция, когда из посуды выливают на землю продукт белого цвета. Это происходит, к примеру, тогда, когда девушку выдают замуж. Вслед ей разливают белоснежный напиток, символизирующий чистую и благо­получную жизнь. А в день всеми любимого в стране праздника Наурыз молоком или кумысом поливается цветущее весеннее дерево. Это делается для того, чтобы его корни пропитались новой энергией, и каждый гость получил пожелания крепкого здоровья и благополучия. Впрочем, ежедневное употребление таких кисломолочных продуктов, как саумал и кумыс, каждому из нас будет придавать сил и тонус, повышать иммунитет.

Таба-нан — горячее душистое лакомство

В казахской традиционной кухне полезным для здоровья считается и хлеб. Непременно горячий, и особенно такой, как бездрожжевой хлеб таба-нан и мыжыма - свежий хлеб с кусочками сливочного масла, как поясняет ученый-этнограф. В целом, по убеждению А. Мусагажиновой, вся правильно приготовленная пища с казахского дастархана рекомендуется для повышения тонуса и здоровья. А для приготовления таба-нан используется толоконное масло, которое можно заменить на оливковое или любое растительное. Таба-нан готовится в тандырной печи или выпекается на двух сковородах, когда в одну кладется сформированное в лепешку тесто, а второй сковородой оно прикрывается. В таком варианте хлеб запекается на углях. Сначала надо держать сковороду одной стороной над горячим углем, затем - другой, пока не почувствуется волшебный аромат свежеиспеченного хлеба. Тогда лепешка таба-нан сразу же разламывается на хрустящие кусочки, в которые втирается сливочное масло. Такие кусочки быстро расхватываются всеми, кто даже издалека уловил первые нотки ни с чем не сравнимого запаха горячего хлеба. Современные условия жизни не всегда дают возможность выпекать таба-нан именно таким способом, но умелые хозяйки могут приготовить хлеб и в обычной духовке. А без хлеба ни казахский, никакой иной дастархан представить невозможно. Приятного всем аппетита и ак жол, если вы находитесь в каком-то поиске на новом жизненном пути или просто в дороге!

Ольга ЗОРИНА

[gallery size="publisher-md" ids="60873,60874,60875"]