В мае этого года на открытом международном конкурсе сыров Cheese Open-2024 в Актау среди сотен изделий сыры жамбылского производителя ИП «Корнаухова» завоевали бронзовую медаль. С тех пор профессионалы молочной отрасли со всего Казахстана и других стран узнали, что в Таразе варят натуральный сыр по рецептам, полученным от итальянских технологов.
Международный конкурс сыров Cheese Open-2024 впервые проводился в Центральной Азии. Он проходил под эгидой Международной гильдии сыроделов (Франция). Для сыроделов Казахстана он стал отличной возможностью показать свой продукт ведущим сырным экспертам, не отправляясь в Европу, пообщаться с ведущими топовыми технологами, учеными и производителями оборудования.
Сыр из Тараза высоко оценило жюри в составе 10 международных судей. Это настоящие мэтры сырного дела: чемпион мира среди фромажеров Эверт Шонхаге (Нидерланды), президент Международной гильдии сыроделов Ролан Бартелеми, фромажер, владелец четырех сырных магазинов в Париже Лоран Дюбуа (Франция), а также эксперты из Италии, Сербии, России.
На конкурсе были представлены 380 сортов сыра из 16 стран. И имя руководителя таразского ИП «Корнаухова» Ирины Корнауховой стало узнаваемым на международном уровне.
Теперь бизнесвумен поставила цель расширить свой сырный цех и активно развивать сыроделие в области.
Мы связались с Ириной Корнауховой. Она подробно рассказала, когда решила наладить изготовление натурального сыра на продажу.
Началось все с тяжелой болезни ее племянника в 2016 году, которому срочно требовалась дорогостоящая операция в Швейцарии. На зов о помощи отозвались все родственники, в том числе Ирина Корнаухова, которая в то время работала кондитером в одной из таразских пекарен. Собрав необходимую сумму, семья отправилась в Швейцарию. Проживание было довольно дорогим. Чтобы оплачивать аренду жилья, питание, транспортные расходы, женщина стала искать там подработку. Она рассказывает, что рядом с больницей была одна из многочисленных открытых сыроварен, и у нее появилась возможность ознакомиться с ее работой.
- Известно, что Швейцария - страна сыра. Изготовление сыра - это искусство, а швейцарские сыровары - настоящие мастера своего дела. Посетители сыроварни могли сами заняться изготовлением сыра и взять свои творения домой. Я посетила несколько специальных туров и мастер-классов, организованных сыроварнями, и узнала парочку секретов ремесла. Там и родилась моя любовь к натуральным сырам. Оказывается, ранее мне доводилось пробовать лишь сырный продукт. А это совсем не то, что может доставить истинное вкусовое наслаждение, - рассказывает Ирина.
После той встречи с европейскими сыроделами И. Корнаухова и задумала заняться сыроварением. Поначалу варила сыры дома на кухне. Единственным помощником был 28-летний сын Алексей. Вскоре нашлись первые постоянные покупатели.
– Занимаюсь сыроварением уже семь лет, – рассказывает предпринимательница. – Благодаря государственной поддержке появилась возможность открыть в Таразе небольшую сыроварню. Я получила безвозвратный грант на сумму 1,2 миллиона тенге, на эти деньги приобрела в Алматы сыроварочное оборудование и технику для охлаждения и хранения сырья. Сам цех организовали в арендованном помещении.
Чтобы выйти на масштабное производство, Ирина обучалась в Италии, практиковалась в крупных сыроварнях Казахстана. Кроме того, проходила курсы онлайн.
Теперь, используя современное оборудование, коллектив сыроделов из восьми человек под руководством Ирины и Алексея Корнауховых производит натуральные сыры из коровьего, овечьего и козьего молока по своим уникальным рецептам. При изготовлении сыра используются только натуральные ингредиенты, что обеспечивает высокое качество и покупательский спрос.
Алексей находится на производстве, можно сказать, почти 24 часа в сутки. Он следит за всем технологическим процессом. В цеху производят 100 килограммов готового продукта. О видах и названиях сыров стоит сказать отдельно. Малое предприятие располагает рецептурой на 52 вида сыров. Среди них мягкие, твердые, полутвердые. Варят их по итальянской технологии, поэтому и названия у них соответствующие: гауда, качотта, моцарелла, мраморный, император Август, маасдсам, буррата, страчателла. Это самые востребованные сыры. Каждый из них имеет свои отличия, обладает особыми вкусовыми качествами. Но технологию производства Корнауховы держат в секрете, лишь пояснили, что моцарелла представляет собой плотную массу, страчателла – сыр более волокнистый, а буррата – соединение первого и сливок. Они без консервантов, а поэтому и срок хранения у них небольшой – всего трое суток. И это при том, что продукт должен созревать от месяца до трех-четырех месяцев. Торговым сетям такой скоропортящийся продукт не интересен, а потому сыровары продают свою продукцию в своих двух фирменных магазинах в Таразе.
По словам Алексея, сыроварение в нашей области можно считать новым направлением пищевого производства, поэтому не все ее жители знают, что такое натуральный сыр и как его правильно есть.
- Да, у нас давно сформировался круг постоянных покупателей. Кто попробовал наши сыры, возвращаются и покупают еще, несмотря на цену - от 5500 тенге за килограмм. Жамбылские потребители пока не очень хорошо разбираются в этом полезном продукте. Многие не могут отличить сырный продукт от натурального сыра. Для этого мы часто организовываем в своих магазинах бесплатную дегустацию наших новинок. Я уверен, что скоро мы сможем вытеснить с местного рынка некачественную продукцию, которая все чаще завозится извне, - сказал Алексей.
Кстати, Алексей на платформе Instagram создал страничку, на которой подробно рассказывает о производстве сыра и технологиях организации его вызревания. Он уже обзавелся многотысячной армией подписчиков - поклонников сыроварного искусства. Мужчина признается, что вначале это был коммерческий ход, чтобы лучше продавать сыр. Ролики получили неожиданно много просмотров. Коммуникация с аудиторией настолько выросла, что с помощью постоянных отзывов здесь постоянно разрабатывают новые рецепты, улучшают тем самым вкус и текстуру сыра.
Что касается планов на будущее, то они масштабные. Так, есть намерение разработать новые рецепты сыра из верблюжьего молока. В скором времени здесь начнут выпускать пробную партию. Ведутся переговоры с верблюдоводами Таласского района. Также в планах расширение объемов производства. Для этого сейчас ведется строительство большого цеха недалеко от станции Акчулак Жанатурмысского сельского округа Байзакского района.
С поставками молока проблем нет. Сырьем их обеспечивают фермеры из Меркенского, Байзакского и Жуалынского районов. В месяц здесь закупают около 400 литров молока. И с ростом спроса на сыры расширяется список фермеров-поставщиков. Кстати, помимо сыров, в цеху производят другие кисломолочные продукты: брынзу, сметану, творог, сливочное масло, кефир.
Лола НУРМАТОВА
