Кухня, которая нас объединяет
В Казахстане, где проживают представители более ста разных этносов, блюда национальных кухонь – один из объединяющих факторов. Ведь именно в застолье люди исподволь формируют симпатии к культурным традициям собеседников.
Какие только блюда не представляют умельцы на выставках и праздниках! Их не перечислить, ведь каждая национальная кухня имеет свои изюминку и особенности, происходящие от условий в местах проживания того или иного народа. Есть, однако, блюдо, которое является универсальным угощением, произведением искусства и проявлением талантов далеких предков, — шашлык!
И, по результатам опросов туристов из разных стран, Тараз является ни много ни мало одним из лидеров по качеству этого замечательного блюда.
Универсальное блюдо
Искать страну, где впервые появился шашлык, не имеет смысла.
В США предпочитают готовить мясо не на вертеле, а на решетках или барбекю. По мере готовности продукта его переворачивают на другую сторону и доводят до кондиции.
В Японии для приготовления шашлыка часто используют различные морепродукты. Если блюдо приготовлено на углях или открытом огне, то вместе с шашлыком японцы едят маринованный имбирь. Считается, что уголь может впитывать в себя различные запахи и передать их продуктам в момент готовки. Имбирь помогает отбить посторонние запахи от мясного блюда.
Корейская кухня славится своим шашлыком из утки — орикогикуи. В утку добавляют специи, зелень, а сверху посыпают сахарной пудрой. Главное — не пережарить, чтобы не потерять очарование блюда.
В целом же шашлык — это повод собраться вместе с друзьями и родственниками, чтобы и поесть, и пообщаться, никуда не торопясь.
Слово мастеру
Повар Мирабит Мирахманов более 40 лет готовит блюда в местных заведениях общепита.
— Поваром я хотел стать с раннего детства. С самых малых лет помогал маме по хозяйству. Какие прекрасные она пекла лепешки в тандыре! Я смотрел, как мама Мурахам хлопочет на кухне, и начал помаленьку ее подменять, а в свои восемь лет впервые приготовил плов. Сейчас это мое фирменное блюдо, — говорит он и подчеркивает: — Без особой искры, без таланта поваром не станешь. Процесс приготовления пищи должен идти от сердца, честное слово! Только тогда блюда станут по-настоящему вкусными и полезными. В 1971 году поступил в железнодорожное училище на повара. Практику проходил в городе Балхаше в рабочей столовой, где стал шеф-поваром, несмотря на возраст.
После службы в армии трудился поваром, затем освоил работу шашлычника в ресторане «Тюльпан», после стал шеф-поваром пельменной.
Вкусно? На здоровье!
За долгие годы практики Мирабит-ака наловчился готовить шашлык не только из мяса или рыбы, но и из грибов, овощей, брынзы, завернутой в лаваш с помидорами и зеленью. Этот рецепт, который повар отыскал в Интернете, стал популярным у его клиентов.
Основные правила просты: важно. чтобы продукты были свежими. Из 30 видов маринадов специалист предпочитает классический, в его состав входят лук репчатый, перец душистый и соль. Иногда добавляет аджику, приготовленную из томатов, перец и специи. Для грибов в качестве маринада лучше всего подходят сметана или майонез.
— Шашлычок из свинины имеет свои особенности приготовления, — продолжает Мирабит Нурмахамедович. — Для его приготовления можно использовать окорок или ребрышки. Процедура подготовки мяса такая же, как для баранины. Ребра обычно нарезаются парами, при нанизывании на шампуры нужно проткнуть мякоть между ними. Если надумали приготовить шашлык из говядины, то имейте в виду, что говяжье мясо жестче, чем свинина. Говядину следует предварительно вымочить в газированной воде. Дальше использовать обычный рецепт и мариновать мясо до 24 часов. Важный момент: мясо при правильном мариновании должно жариться не более семи-восьми минут! Шашлык получится мягким, ароматным и сочным.
Важная часть приготовления – угли. Сейчас саксаул к вырубке запрещен, и его не используют в кафе и ресторанах. По словам собеседника, для углей подходят ветки и стволы фруктовых деревьев, за исключением ореха. В нем много йода, от его дыма вкус у мяса становится неприятным. Нельзя использовать и дрова из тополя – они сгорают без углей, остается один пепел. Лучшая древесина — это вяз, тот же карагач.
Вот бы праздник…
У работников разных отраслей есть свои профессиональные праздники. А что, если в Таразе учредить День шашлычника? Шашлык — интернациональное, всеми любимое блюдо, да к тому же у нас его по-настоящему умеют готовить.
На такой праздник наши умельцы, наверняка, побалуют жителей и гостей Тараза и классикой, и экзотикой. Так что день этот наверняка станет любимым для многих.
Юрий ЕФИМОВ, фото автора