В производстве кумыса сохраняются уникальные технологии
Животноводство в Жамбылской области развивается с каждым годом. Росту производимой продукции способствуют государственная поддержка, а также инициативы местных фермеров. Опыт некоторых из них вызывает интерес у представителей международных организаций.
В Таразе с целью изучения технологии изготовления кумыса в нашем регионе побывали эксперт международного уровня предприятия сельского хозяйства (ФАО) по верблюдоводству и коневодству при ООН доктор ветеринарных наук Бернард Файе и преподаватель кафедры биотехнологии КазНУ имени аль-Фараби доктор РhD, профессор Гаухар Конуспаева. ФАО служит источником информации и оказывает помощь развивающимся странам в улучшении практик сельского хозяйства, лесоводства и рыбоводства, стремится обеспечить здоровое питание и продовольственную безопасность для всех людей планеты. Специализируясь на молочном животноводстве и имея опыт работы в данной сфере около полусотни лет, Б. Файе провел исследования более чем в 50 странах мира. Накануне он побывал в Кокшетауской и Акмолинской областях.
В нашем регионе международный специалист посетил конеферму «Абсент». Его руководитель, также директор ТОО «ЗАН», почетный профессор ТарГУ имени М. Х. Дулати, член научно-технического совета Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан Дуйсембек Ыбыналиев продемонстрировал гостю весь процесс производства кумыса, начиная от дойки кобыл до выхода готового продукта.
Сейчас в «Абсенте» доятся полсотни кобылиц.
— Сезон заканчивается. Сочной травы уже почти нет, подкармливаем лошадей сеном, люцерной, ячменем, — рассказывает работник Женисбек Даниярулы. — В среднем каждая кобыла дает от двух до двух с половиной литров.
Д. Ыбыналиев гордится тем, что проводимая в хозяйстве в течение 13 лет селекционная работа приносит хороший результат: кобылицы дают в четыре — пять раз больше молока, чем обычные в местном стаде.
— Соски у наших кобыл достигают в длину 10 — 15 сантиметров, тогда как у обычной лошади — пять — семь сантиметров. При использовании доильного аппарата происходит удлинение и расширение молочных протоков, — рассказывает фермер. — А совсем скоро мы станем свидетелями появления нового типа молочной лошади под названием «Таразская». Сейчас активно над этим работаем.
Эксперты побывали на пастбище, понаблюдали за процессом дойки, увидели технологию приготовления казахского национального напитка.
— Конечно, имея необходимое оборудование, можно было бы еженедельно поставлять нашу продукцию в Астану и Алматы, — говорит Д. Ыбыналиев. — Многие в нашем регионе делают кумыс. Проведя свой собственный анализ, я установил, что в день производится до четырех тонн напитка.
Дуйсембек Ыбыналиев поделился секретами приготовления полезного напитка и собственными разработками.
— Кумыс изготавливаем путем сбивания сверху с обогащением кислородом с помощью специального оборудования. Мы этот аппарат сами разработали. В минуту он делает 75 ударов, — рассказывает он. — Каждый раз, добавляя молоко, включаем его на десять минут, то есть аппарат осуществляет 750 ударов. Казахи знают: чем больше кумыс взбиваешь в течение дня, тем лучше его вкусовые качества. Поэтому мы доводим этот процесс до 5000 ударов. К тому же при долгом взбивании кумыса молочные жиры расщепляются, что напрямую влияет на срок его хранения.
Бернард Файе отметил, что он пробовал кумыс в разных регионах Казахстана, и зачастую у него случалось кишечное расстройство. Но выпив изрядное количество кумыса в ТОО «ЗАН», он не испытал никакого дискомфорта.
Д. Ыбыналиев объяснил причину. Подобные сложности со здоровьем случаются в том случае, если кумыс недозревший либо в него добавлены консерванты или другое молоко.
В ТОО «ЗАН» производят четыре вида кумыса. Под каждый отведен специальный күбі емкостью 60 литров. Туда же вливают свою закваску: в первый күбі — 500 граммов, во второй — килограмм, в третий — еще на 500 граммов больше, а в четвертый и вовсе два килограмма. В зависимости от объема закваски получается разный кумыс.
Күбі делают из дерева. Если он из арчи, то кумыс может быть с привкусом горечи, если из березы, то его может повести. В хозяйстве Дуйсеке-ага күбі делают из карагача.
Срок хранения кумыса — 60 дней. К слову, сбыт налажен очень хорошо. Его продают в юртах в Таразе, поставляют в другие регионы Казахстана (по предварительному заказу).
Для определения качества кобыльего молока используется метод титрования.
— По уровню кислотности мы можем определить, какое это молоко — однодневное, двухдневное. Используется и phметр. Благодаря ему тоже можно определить качество, — рассказывает инженер наноинженерной лаборатории ТарГУ имени М. Х. Дулати Шара Умирбаева. — А это уже лактан. Он определяет содержание сухого вещества и воды в молоке. Качественное кобылье молоко должно обладать следующими характеристиками: кислотность — семь процентов, сухие вещества — 3,2 — 3,5 (свидетельствует о том, что молоко не разбавлено водой) и жирность обычно до одного процента.
Плотность и температуру молока определяют ареометром. Перед тем как провести анализ, определяется температура молока, которая должна соответствовать ГОСТу, — 20 градусов. Если она выше, то молоко охлаждается, и наоборот.
Иностранный гость был весьма впечатлен достижениями и подходу к работе в хозяйстве. Отметил он и грамотно сделанную ставку на производство нескольких видов продукции.
— Во Франции местные фермеры тоже производят кобылье молоко. Но оно используется не для приготовления кумыса, а поставляется в косметические компании для изготовления шампуня, бальзамов, кремов, — пояснил Б. Файе.
Об уникальности кобыльего молока подробно рассказала Гаухар Конуспаева.
— Оно очень богато белками, схожими с белками женского грудного молока, и содержит малое количество аллергенов. То есть аллергии на него у новорожденных не будет, — пояснила профессор.
А вот для того чтобы приготовить из кобыльего молока сухое детское питание и производить его в промышленных масштабах, Правительство Казахстана должно выйти с инициативой в ООН. Тогда международные организации — ФАО, ВОЗ рассмотрят заявку, и, возможно, могут начаться работы в данном направлении, дополнил Бернард Файе.
Ряд вопросов обсудили участники встречи и после посещения крестьянского хозяйства. Их интересовали степень изученности бактериологического фона кобыльего молока, необходимость и перспектива открытия кафедр в высших учебных заведениях области по технологии производства кормов и переработке кисломолочной продукции.
Иностранного эксперта интересовало, почему в Казахстане нет традиционного национального праздника кумыса.
— В Японии есть день чая, в Германии -день пива. Организовав ассоциацию «Қазақ қымызы», в 2015 году мы провели национальный праздник — қымызмұрындық, на котором помимо казахстанских кумысопроизводителей присутствовали 12 зарубежных гостей. В 2017-м мы решили вновь провести қымызмұрындық, сделав его уже наконец традиционным и ежегодным, — делится он. — Нас поддержала Карлыгаш Аралбекова, бывший руководитель Жамбылского филиала НПП «Атамекен». Она предложила провести мероприятие в рамках Международной специализированной выставки ЭКСПО-2017. Акимат области выделил средства. У нас был готов сценарий. Запланирован день — последняя суббота мая, когда пять-шесть областей республики, а возможно, и все, смогли бы в онлайн-режиме поддержать нас. Но праздник не состоялся. Совет деловых женщин, который стал победителем тендера на проведение мероприятия, решил сделать свой праздник и провести кымыз-фест и бауырсак-пати.
— В казахском языке «фест» — «пест» означает «болезнь». Я столько лет занимаюсь кумысом, это дело всей моей жизни, тем более есть готовый сценарий и название праздника… Выставка завершилась, а праздник так и не прошел. Выделенные шесть миллионов остались неосвоенными, а главное — подорвана репутация. Огромное количество людей из регионов и других стран звонили и спрашивали, когда же покупать билеты и приезжать, а я ничего не мог им ответить. Кто теперь будет нести за это ответственность?! — возмущается Д. Ыбыналиев.
Но энтузиаст кумысопроизводства уверен, что национальные традиции будут жить, и он сделает для их сохранения все возможное. А для начала пригласил гостей на қымызмұрындық-2018.
Наталья КОРНЕВА, фото автора
Комментарии закрыты.