Выйти на новый уровень. Производству национальных продуктов питания нужна государственная поддержка

Производству национальных продуктов питания нужна государственная поддержка

Наверное, трудно встретить человека, который никогда не жаловался на недомогания и не обращался к врачам. Наша насыщенная на волнения и переживания жизнь в совокупности с неблагоприятной экологией и преобладанием некачественного питания являются основными причинами нынешнего состояния здоровья населения. В таких условиях, под натиском болезней и их последствий, тревогу бьют ученые, медики, пищевики, экологи.

Сегодня в научной среде доминирует мнение, что одним из неизбежных путей кардинального улучшения состояния здоровья человека являются возобновление, производство и употребление традиционных для каждого этноса натуральных продуктов питания.

Для коренного населения Казахстана такими традиционными национальными продуктами являются қымыз, шұбат, боза, ашымық, шалап, құрт, ірімшік, қауынқұрт, қазы и другие. Исходное сырье и рецепты их приготовления были всегда доступны. В Казахстане, особенно в сельских южных регионах, не прекращалось их производство.

На сегодняшний день в стране имеют место локальное, кустарное и сезонное производства национальных продуктов питания по различным рецептам с применением ручной технологии изготовления. Но они и их сырьевая база комплексно и глубоко не изучены с позиции современной науки: не стандартизированы оптимальные составы, параметры качества и технологии их изготовления в промышленных условиях с обеспечением длительных сроков хранения.

Касаясь длительности хранения казахских национальных продуктов, следует отметить, что для ряда из них данный критерий очень актуален, так по истечении определенного промежутка времени они могут терять свои вкусовые качества и пищевую ценность. Особенно это относится к кобыльему молоку и қымызу, изготовляемому на его основе.

Первыми шагами в деле обеспечения их всесезонного потребления являются технологии замораживания и порошковые технологии, которые нуждаются в дальнейшем совершенствовании. Они разрабатываются и в других странах. Так, технология хранения кобыльего молока путем его замораживания и получения из замороженного молока қымыза создана в НИИ сельского хозяйства Якутии. У нас в стране имеет место опыт создания сухого кобыльего молока. Экспериментально получение сухого порошка из қымыза различной кислотности и его порционное таблетирование впервые реализовано в Таразском региональном университете имени М. Х. Дулати. Но следует отметить, что как технология замораживания, так и порошковая технология в настоящее время не гарантируют получение кобыльего молока и қымыза со 100-процентными природными свойствами. Необходимы дальнейшие исследования по их совершенствованию или же разработке других технологий хранения. В этом плане не менее перспективным является увеличение продолжительности хранения қымыза за счет совершенствования условий, средств и технологии приготовления, а также повышения качества кобыльего молока через улучшение рациона питания дойных кобылиц. О состоятельности такого подхода свидетельствуют исследования, выполненные в Казахском национальном аграрном университете и Университете Дулати. Так, в КазНАУ установлено, что существует оптимальное соотношение между энергетической ценностью кобыльего молока и кормовых порций для дойных лошадей. В Таразском регио­нальном университете имени М. Х. Дулати в результате изменения температурного режима взбивания кобыльего молока разработана технология получения қымыза со сроком хранения два месяца. Данная технология внедрена в ТОО «Заң» и реализуется для выпуска бутилированного қымыза «Хан қымыз». Научно-исследовательские работы по повышению сроков хранения қымыза в университете продолжаются.

В Германии, России, Франции, Объединенных Арабских Эмиратах, Монголии, Кыргызстане и других странах имеются фермерские хозяйства, в которых налажено производство қымыза. В большинстве этих стран кобылье молоко и қымыз используются как лечебный напиток, но в некоторых из них из кобыльего молока выпускают и другие полезные для человека продукты. Так, в Германии из него производят мыло и мороженое, в России и Франции налажено производство детского питания, а в Европе производят специальные лечебные кремы и мази. Экспериментально опытная партия детского питания в виде таблеток из сухих смесей кобыльего молока и традиционных круп (риса, гречки, овса и других) произведена в испытательной лаборатории «Пищевая инженерия» Университета Дулати. Здесь уместно отметить, что наряду с этим в лаборатории вуза изготовлены и опробованы опытные образцы нацио­нального напитка –
ашымық, обогащенного многокомпонентными смесями зерновых культур, а также образцы құрта с добавками сухих смесей различных зерновых культур и растительного сырья.

Большинство научных исследований, проводимых зарубежными учеными, направлено на использование кобыльего молока и қымыза в лечебных целях и создание на их основе лечебных препаратов от различных болезней. Так, американские ученые-биохимики проводят специальные исследования, в которых қымыз рассматривается как натуральное безопасное средство для снижения эмоционального напряжения и уровня суицида в стране. Японские специалисты изучают возможность применения қымыза для снижения агрессии рака прямой кишки и молочной железы. Немалых научных результатов в изучении свойств қымыза добились башкирские ученые, которым удалось установить терапевтические эффекты, имеющие место при лечении қымызом различных заболеваний. Якутские ученые рассматривают қымыз как лечебный и диетический продукт, свойства которого способствуют повышению иммунной системы организма человека в экстремальных условиях Севера. К сожалению, подобные научные работы пока не выполняются в казахстанских медицинских вузах и научно-исследовательских институтах.

Как видно, в казахстанской пищевой отрасли национальные продукты питания не стали пока продуктами массового производства и повседневного потребления, несмотря на широкий спектр их полезных свойств для различных возрастных категорий населения. Их сырьевая база, технологии изготовления и хранения не стали объектами тотального изучения и совершенствования в отечественной научной среде. Кардинальные изменения в сложившейся ситуации возможны только на основе привлечения к рассматриваемым проблемам как предпринимателей под эгидой Нацпалаты предпринимателей «Атамекен», так и специалистов различных отраслей, в том числе пищевиков, медиков, фармацевтов, биологов, экологов.

Только совместными усилиями и при государственной поддержке можно наладить промышленный выпуск казахских национальных продуктов питания. Поэтому назрела острая необходимость разработки и принятия комплексной государственной программы для выполнения соответствующих работ на высоком организационном и научном уровне. Думается, такая программа должна предусматривать запуск в течение двух-четырех лет специализированных заводов по выпуску казахских национальных продуктов питания как для внутреннего потребления, так и на экспорт. Казахские национальные продукты питания при всех известных их лечебно-профилактических, диетических, пищевых и вкусовых достоинствах несомненно могут претендовать на статус брендовой продукции.

Успех на этом пути требует концентрации усилий специалистов не только производственной сферы, но и научной. Для этого целесообразно создать республиканский научный центр «Казахские национальные продукты питания», который обеспечил бы проведение научных исследований по всему спектру казахских национальных продуктов питания с разработкой современных технологий их промышленного производства. В качестве одного из основных направлений деятельности центра следует рассматривать также разработку изделий, препаратов и продукции (на основе сырьевых материалов казахских национальных продуктов питания) для фармацевтической, медицинской, косметической и других отраслей. Создание центра позволит объединить отечественные вузы и научные организации, а также скоординировать их деятельность по комплексному решению вопросов, связанных с изучением, апробацией и внедрением качественно улучшенных разновидностей казахских национальных продуктов питания.

Исабай БЕКБАСАРОВ,
заведующий лабораторией
«Наноинженерные методы исследований имени А. С. Ахметова»
Университета Дулати, доктор технических наук, профессор