Национальные блюда - наше достояние
Далеко не все знают, что питание в туризме - это не что иное как познание местной культуры. В последние годы мечты жамбылцев проложить туристические тропы на Великом Шелковом пути приобретают все более реальные очертания. К нам пусть пока осторожно, но все же едут за экзотикой, ведь для многих западных стран Казахстан - это новое, неизвестное имя. Едут, чтобы соприкоснуться с древней культурой, полюбоваться горами, попробовать диковинные напитки из кобыльего и верблюжьего молока, просто из любопытства. В связи с этим вспоминается забавный рассказ одного предпринимателя о поездке в Корею. В качестве сувениров и на «десерт» к деловым встречам делегация взяла с собой ящик спиртного: многие иностранцы отмечают, что коньяк и водка казахстанского производства ценятся за рубежом за свои высокие вкусовые качества. А поскольку корейская кухня не только непривычна для нашего брата, но и зачастую изобилует не употребляемыми нами продуктами, то бизнесменам, чтобы перебороть себя и не сидеть на голодной диете, приходилось запивать их привезенным с собой «дезинфицирующим раствором». Так и выпили все подарки сами, практически не познав вкуса корейской культуры. Но это так, маленькое отступление о роли питания как составляющей части туризма. Казахская национальная кухня основана на натуральных продуктах растительного и животного происхождения, в умелых руках настоящего мастера ей по калорийности и вкусовым качествам трудно найти конкурента. Насколько умелые у нас повара и доступна ли сфера питания жителям и гостям областного центра, мы решили узнать, обследовав несколько ресторанов и кафе, столовых и фастфудов, расположенных в центре Тараза. Выяснилось, что население все чаще стало прибегать к так называемым перекусам, к тому же быстрое питание в последнее время получило широкое распространение, разнообразнее стал ассортимент, улучшилось качество предлагаемых изделий. Есть выбор и по ценам. Так, легкий чай вприкуску с каким-нибудь «бургером» на открытой площадке магазина «Дамдес» обойдется на двоих минимум в тысячу - полторы тенге. В павильончике с вывеской «Быстро и вкусно» напротив областного акимата за 200 - 300 тенге можно купить свежие и аппетитные куриные окорочка в тесте или донер. Еще в 100 тенге обойдется бутылочка сока или чая, в принципе, то же самое, но в пять раз дешевле. Вполне приличные комплексные обеды предложат вам в кафе самообслуживания «Умит» в химпоселке или в «Гурмане» напротив центрального стадиона «Тараз». Здесь в обеденный перерыв всегда полно народу, меню разнообразное. На своего постоянного посетителя работают корейские и дунганские кухни, турецкие кафе, узбекский «Центр плова». Там всегда есть спрос. Однако клиент нынче пошел взыскательный, не только голод хочет утолить в чистой и опрятной столовой, но и интерьер выбирает, обстановку, в которой будет проходить процесс. Здесь для гостей города выбор широчайший, потому как дорогие кафе и рестораны плодятся у нас безо всякого намека на какой-либо маркетинг или логистические исследования: что ни квартал, то три-четыре ресторана. Иногда конкуренты расположены чуть ли не в одном дворе, удивляя порой вычурностью стилей и безвкусицей внешнего интерьера. Похожи не только фасады с колоннами, но и кухня, и цены. Принято считать, что история слова «ресторан» восходит к 1765 году, когда в Париже близ Лувра трактирщик Буланже открыл первый магазин по продаже супов. Вывеска на нем приглашала голодных людей зайти внутрь и восстановить потраченные силы. Хозяин магазина назвал свой суп «le restaurant divin», что означает «божественное, укрепляющее средство». Так французское слово «restaurer» - «восстанавливать» со временем переродилось в современное слово «ресторан». Как это ни странно может показаться на первый взгляд, но в Америке основой для создания предприятий питания послужил именно туризм с развитой сетью таверн и гостиниц. В данное время, согласно статистическим данным, в области функционирует всего 16 ресторанов при гостиницах, в том числе восемь - в Таразе. В основном здесь питаются приезжие. Есть просто частные рестораны и приближенные к ним по ассортименту блюд и ценам кафе. Их численность и реальную деятельность сложно отслеживать, поскольку большая их часть - это не крупные предприятия, а мелкие ИП, подверженные всяческим рискам рынка. Зато цены мало чем отличаются. К примеру, в кафе «Ботагоз» перекус из порции горячего и салата с надбавкой за услугу обойдется в 1500 тенге. Если вы решили утолить голод в обед, накрутка составит 10 процентов, если вечером - 15. В ресторане «Сакартвело» на эту сумму можно взять лишь порцию второго с гарниром, еще 900 тенге придется выложить за салат. То есть скромненький обед потянет уже на 2500 тенге плюс плата за обслуживание. Если уж совсем шикануть и купить традиционное грузинское хачапури, то готовьтесь заплатить дополнительно еще 1200 - 1500 тенге. В общем, один обед - и суточных командировочных как не бывало. Многие рестораны вообще обслуживают только банкеты или корпоративные вечера. Скромный праздник на 20 человек в кафе «Ривьера» обойдется примерно в сто тысяч тенге, то есть по пять тысяч на человека. Как показывает статистика, средний казахстанец в год тратит на рестораны около 25 долларов, в то время как россиянин - до 100, немец - около 500, американец - 1500 долларов США. Допустим, местное население может себе иногда позволить крупные траты. А как быть с гостями, которые и так порядочно потратились на проезд и проживание? Может, выгоднее кормить их в ресторанах тех гостиниц, где они непосредственно проживают? За рубежом для этих целей организаторы туризма специально изучают привычки питания ожидаемых туристов или разрабатывают для них специальное меню. В дорогих эксклюзивных ресторанах это фирменные блюда, так называемый каталог шеф-повара. Есть меню «а ля корт» из порционных блюд с отдельной ценой на каждое. В гостиничных ресторанах Европы все чаще предлагают меню «табль д, от» из одного или нескольких вариантов блюд. В наших гостиницах в основном практикуют популярные и недорогие блюда быстрого приготовления: бифштексы, котлеты, бризоль, рыбу, картофель фри. Хотя вполне удовлетворяют посетителей по качеству и по цене комплексные обеды, приготовленные поварами гостиниц «Жамбыл» и «Тараз». Правда, в последней ресторан работает лишь в том случае, если поступают заказы от постояльцев. Выходит, ни о каком полном или половинном пансионе либо о завтраках, входящих в стоимость проживания в гостиницах, речь не идет. А уж о сертификатах на продукты питания, используемые для приготовления блюд, как того требует международная практика туризма, и подавно: у нас один сертификат - базар. Не довелось увидеть в вестибюлях ресторанов и рамочек с копиями сертификатов, свидетельствующих о присвоении класса предприятию питания, согласно статистике, их у нас просто не присваивают. Отсюда следует вывод, что в нашем туристическом сервисе хромает и ресторанный бизнес. Какой ресторан может похвастать своей высокой классностью, профессионально аттестованным персоналом, своей конкурентоспособностью перед десятком собратьев-близнецов по режиму, рациону, ассортименту питания? По данным интернет-сайтов, годовой оборот ресторанного бизнеса страны составляет не менее трети миллиарда долларов, в последнее время его ежегодный прирост - около 30 процентов. Однако много - еще не есть хорошо. И здесь всем есть о чем задуматься, начиная от архитектуры, разрешающей сносить парки в угоду строительству несметного количества ресторанов и кафе, и заканчивая контролирующими качество и цены органами.Наталья ПЕРФИЛЬЕВА, Виктор БАРБАШ (фото)
