The news is by your side.

Со смыслом

Все самые лакомые куски мяса находятся в бас табақ.

Особенности казахского гостеприимства

При приеме гостей казахи строго соблюдают старинные обычаи и традиции. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Соответственно положению, полу, возрасту, родственным отношениям для гостей готовят и угощение. 

Бас (баранья голова), жамбас (тазовая кость с мясом), жал (жир с подгривной части шеи), жая (мясо с задней части туши с жировой прослойкой), қазы (приправленное реберное мясо в натуральной оболочке), сүбе (жирное филе с нижних бараньих ребер), үлпершек (сердечная сумка, фаршированная кусками нежного мяса и сала), тоқпан жiлiк (плечевая кость), асықты жiлiк (берцовая кость), кәрі жiлiк (локтевая кость), төс (грудинка) и другие подаются с особым смыслом.

Самому почитаемому человеку за столом принято подносить голову. Такие лакомые кусочки, как язык, уши, почки, — детям, курдюк с печенью — сватам, грудинку — зятю, лопатку — сверстникам, үлпершек — девушкам и невесткам. Символическое угощение выражает особое пожелание. «Будь главой (головой) для своего рода», — словно говорят хозяева почетному гостю. «Будь нам как брат» («бауыр» в казахском языке имеет два значения — «печень» и «брат»). «Войди в наш круг столь же легко, как тающий во рту курдюк», — желают свату. «Пусть наши объятия (дружба) будут неразрывны подобно лопаткам», — истолкует подношение друг-сверстник.

Бытуют в народе и разнообразные поверья: так, девушкам никогда не дают локтевую кость, чтобы не засиделись в девках («кәрі жiлiк» означает «старая кость»). Мозги не дают детям, не то разболтаются, то есть станут вялыми, точно мозги, а толарсақ — одну из голеностопных косточек — не принято подносить молодым женщинам, а то роды будут тяжелыми.

Подают угощение в специальных блюдах — табақ. Почетный бас табақ — для самых уважаемых гостей. Также есть специальные блюда для сватов, для друзей-сверстников, для зятьев и невесток, жеңге табақ — для старших снох, беташар табақ — для угощения невесты после свадебной церемонии.

В бас табақ кладут голову, жамбас, конские деликатесы, телшік, курдюк, берцовую кость, лопатку, широкий или поясничный позвонок. Иногда баранью голову подносят на отдельной тарелке. Существует поверье, что там, где голова, там и жамбас. Поэтому часто с головой подают тазобедренную кость. Перед подачей на стол на голове делают крестообразный надрез, что означает чистые намерения. Почетный гость срезает правое ухо с головы и угощает детей хозяев или самых молодых за столом. Такой жест тоже имеет значение — пусть меченое ухо (тавро казахи всегда ставят на правом) останется под крышей хозяйского дома как символ благоденствия, которое кочевники связывали с благополучием скота.

Если после этого ритуала гость оставляет голову, на которой еще осталось мясо, кто-нибудь из сидящих справа джигитов принимается за приготовление особого угощения, называемого мипалау. Для этого с головы срезается и мелко рубится оставшееся мясо, добавляется мелко порезанное курдючное сало и мозги, все это тщательно перемешивается и сдабривается специально приправой — туздык. Затем готовое блюдо передают на тор — место во главе стола для почетных гостей, чтобы его попробовали уважаемые люди.

Молодежь и дети обычно сидят с краю дастархана. Мясо из почетного блюда они непосредственно получают из рук стариков. Такой обычай называется асату и означает пожелание молодым пройти столь же длинный и праведный жизненный путь.

Когда мясо съедено и выпита сорпа (наваристый бульон), хозяйка очага или ее невестка берет в руки почетное блюдо, а самый уважаемый из собравшихся от имени всех гостей благодарит ее и дает бата (благословение) хозяевам дома.

Соблюдение столового этикета не только свидетельство оказанного каждому внимания. За дастарханом собравшиеся глубже осознают свой статус, особое место в системе родственных отношений, еще крепче становятся узы дружбы с домом, где их с почетом приняли. Пожалуй, в этом и заключается секрет действия одного из мощных рычагов единения казахского народа.

Айжан АУЕЛБЕКОВА

Комментарии закрыты.